Lasé valdotèn
Ideale per la produzione di formaggi,
ottimo per la salute umana.
Il latte delle vacche di razza autoctona valdostana è una vera e propria eccellenza del territorio che merita di essere valorizzata.
Grazie agli studi sulle varianti alleliche delle caseine, è possibile sfruttare al meglio le sue proprietà
sia per la produzione di formaggi di qualità sia per promuovere la salute umana.
Lo studio sulle varianti alleliche.
Caratterizzazione proteica del latte di bovine di razza valdostana
Il latte A2 è un tipo di latte che sta attirando sempre più l'attenzione degli esperti di nutrizione e degli appassionati di alimentazione sana. Questo latte contiene una variante della caseina, una proteina del latte, chiamata A2, che si sostiene abbia effetti positivi sulla caseificazione ed alcuni benefici sulla salute umana.
Quanto emerso dalle analisi svolte dal team di ricerca Typicalp, la composizione del latte delle bovine di razza autoctona valdostana possiede un’alta percentuale della variante allelica B della k-caseina e B della β-lattoglobulina, responsabili di un’ottima attitudine casearia ed una buona frequenza di β-caseina A2, correlata ad un’alta digeribilità.
Aumento della resa in caseificazione
La presenza delle varianti alleliche A1 e B della β-caseina, B della β-lattoglobulina e, principalmente, B della k-caseina hanno un effetto positivo sull’aumento del tenore in grasso, proteine e caseine, aumento del numero di glicosilazioni della k-caseina e sulla diminuzione delle dimensioni delle micelle caseiniche.
Tutto ciò comporta una diminuzione del tempo di coagulazione ed una maggiore compattezza del coagulo.
Il latte A2 è considerato di alta qualità per la caseificazione, in quanto produce formaggi con un gusto più delicato e una consistenza più cremosa rispetto al latte tradizionale.
Questo rende il latte A2 particolarmente apprezzato dai produttori di formaggio di alta qualità.
Maggior digeribilità
Le varianti alleliche A1 e B della β-caseina vengono spesso indicate come fattori di rischio nell’insorgenza di numerose patologie. Secondo alcuni esperti, la caseina A1 potrebbe essere responsabile di alcuni problemi di salute, come disturbi gastrointestinali, allergie, intolleranze al lattosio e persino malattie autoimmuni. Questo perché la caseina A1 viene scissa durante la digestione producendo una sostanza chiamata beta-casomorfina-7 (BCM-7), che alcuni sostengono possa avere effetti negativi sulla salute.
Al contrario, la caseina A2, presente nel latte A2, non produce BCM-7 durante la digestione e sarebbe quindi meglio tollerata da molte persone.
Inoltre il latte A2 potrebbe avere effetti positivi su alcune condizioni di salute, come ad esempio la sindrome del colon irritabile o la dermatite atopica.
Grazie alle attività di ricerca del progetto Typicalp, si può valorizzare il latte delle bovine di razza autoctona valdostana offrendo agli allevatori maggiori opportunità di guadagno.
Il latte della Valle d’Aosta fa bene alla salute e all’economia del territorio
Grazie ai dati emersi dalla ricerca, infatti, si potrebbe ipotizzare un programma di selezione per:
✓ Incrementare l’attitudine casearia del latte per aumentare le rese in caseificazione per la produzione della “Fontina DOP” ed altri formaggi valdostani;
✓ Valorizzare maggiormente il “PAT Lasé” (latte alimentare valdostano) ed aumentare la retribuzione degli allevatori.
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